Rencontre avec Pierrerencontre interview pierre hermé

Depuis décembre dernier, Pierre Hermé est à la tête de la pâtisserie de La Mamounia : ses magnifiques créations trônent sur les cartes des restaurants du Palace, et sa boutique Pierre Hermé Paris offre une sélection des douceurs les plus iconiques de la Maison. Sa quête du goût ne s’arrête jamais, ce maestro de la gourmandise cherche constamment à surprendre et créer de nouvelles saveurs !

Vous avez pris en charge la pâtisserie de La Mamounia, comment avez-vous créé la nouvelle carte des desserts ?

Pierre Hermé :En effet, toute l’offre sucrée de l’hôtel est signée Pierre Hermé. J’ai construit le menu avec mes équipes et celles de la Mamounia afin de présenter quelque chose qui donne l’occasion aux clients de l’hôtel et des visiteurs de découvrir mon univers. J’ai voulu à la fois proposer certaines créations iconiques de la Maison mais aussi de nouvelles créations, des exclusivités, en prenant en considération les ingrédients et les goûts locaux. Mon inspiration vient de plusieurs sources, ça peut être une discussion, une lecture, un voyage mais le plus souvent, elle vient des ingrédients. La Mamounia est un lieu inspirant et le Maroc un pays merveilleux avec beaucoup d’ingrédients et produits intéressants.

Pouvons-nous avoir quelques exemples de desserts proposés ?

Il y a une offre différente pour les 4 restaurants de l’hôtel et en room service, avec une carte qui évolue au fil des saisons et aussi pour les différents moments de la journée – du petit-déjeuner au goûter, du brunch aux desserts à l’assiette, au dîner… Par exemple, au restaurant français on retrouve l’Ispahan et les sorbets, au restaurant Marocain, un hommage au goût local. J’ai travaillé sur les ingrédients et goûts locaux, en les réinterprétant à ma façon. A découvrir absolument en ce moment, un dessert à base de fleur d’oranger, citron et miel pensé comme une pastilla !

Votre coup de cœur que l’on peut déguster ?

En particulier l’Ispahan ou la Tarte Infiniment Praliné Noisette, que l’on peut trouver au Pavillon de la Piscine.

pierre fermé tarte infiniment noisette

Quelles sont les gourmandises que vous présentez dans la boutique Pierre Hermé Paris de La Mamounia ?

On peut trouver une sélection des créations les plus connues de la Maison – les pâtisseries, les macarons, les bonbons chocolat… Certains produits vendus dans la boutique Pierre Hermé sont envoyés depuis notre manufacture en France, comme pour toutes nos boutiques dans le monde – les macarons et les chocolats – mais toute la pâtisserie est conçue sur place par l’équipe de pâtissiers, formée à Paris.

Parlons décoration, qui a imaginé cette boutique et qui l’a réalisée ?

Nous avons travaillé main dans la main avec les équipes de la Mamounia dès le début du projet. Avec la complicité de Marilin Spataro, architecte française basée au Maroc, nous avons créé quelque chose qui représente nos deux marques, qui s’intègre parfaitement dans l’architecture de l’hôtel et qui est à la hauteur de nos exigences.

mamounia rencontre pierre hermé

Vous aimez les grands challenges, quelles sont les personnalités qui vous servent de modèles ou qui vous inspirent ?

J’ai eu la chance de venir à Paris à l’âge de 14 ans et de faire mon apprentissage chez Gaston Lenôtre. C’est là que j’ai tout appris : la qualité, l’importance de l’organisation et le savoir-faire sur lequel je m’appuie encore aujourd’hui. Quand on apprend, on essaie de reproduire et de reproduire bien. Puis de produire, ce qui exige une excellente maîtrise dont on peut se contenter ou pas. Pour ma part, j’ai eu envie de sortir du cadre, d’exprimer mon ressenti et de faire partager des émotions. C’est ce qui nous a réuni avec Charles Znaty, mon complice et associé, pour créer La Maison Pierre Hermé Paris en 1998. Notre idée était de créer une marque de luxe dans l’univers de la pâtisserie.

Qu’est-ce qui vous inspire le plus au Maroc ?

J’adore visiter le Maroc, surtout Marrakech – je viens passer des vacances de fin d’année à la Mamounia et cela devient une tradition annuelle depuis plusieurs années. Le chaleur, les odeurs, les ingrédients locaux, l’histoire, l’art… il y a une richesse de culture à y découvrir – c’est toujours inspirant.

Votre prochain challenge ?

Le seul défi qui m’intéresse, c’est le goût ! Mon challenge de tous les jours, c’est de créer de nouveaux goûts, créer des gâteaux et continuer à surprendre et faire plaisir aux clients!

 

La bio

 

mamounia rencontre pierre hermé

 

 

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers, Pierre Hermé a débuté sa formation à l’âge de 14 ans chez Gaston Lenôtre, le pâtissier français reconnu comme l’un des plus grands innovateurs dans l’art de la pâtisserie. Avec « Le plaisir pour seul guide », Pierre Hermé a inventé un univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Il revoit la façon de présenter les gâteaux en ôtant le superflu, en imaginant des formes ultra-design et en utilisant aussi bien le sucre comme le sel pour révéler dans ses créations sucrées, d’autres nuances de saveurs.

 

 

Créée en 1997 par Pierre Hermé et Charles Znaty, son entreprise ouvre la première boutique Pierre Hermé Paris à Tokyo en 1998, suivie en 2001 par la pâtisserie située à Saint-Germain-des-Prés. À Tokyo comme à Paris, le succès est immédiat. Les années suivantes voient l’arrivée de nouveaux concepts : une boutique au décor très innovant, une supérette de luxe, un Bar Chocolat, un première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris et enfin la Maison Pierre Hermé : l’Atelier de Création du pâtissier. Depuis 2010, l’entreprise connaît une expansion rapide au niveau international avec plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient.

 

L’indispensable

L’Ispahan : un gâteau créé en 1987 par Pierre Hermé et devenu un classique, proposé dans toutes les pâtisseries du monde. Il comporte un macaron à la rose, une crème aux pétales de roses, des framboises entières et des litchis. Pour Pierre Hermé : « C’est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose -douce et suave- avec le litchi, dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron. »