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Nous vous proposons de redécouvrir un aliment qui emballe nos papilles, en mettant à contribution un chef de renom pour offrir une nouvelle façon de célébrer ce produit d’exception. Cette fois, c’est la langoustine qui a tous les honneurs. Le chef Sébastien Bontour du Vichy Célestins Hôtel & Spa de Bouznika s’est penché sur son cas !

À savoir …

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Contrairement à ce que laisserait penser son nom, la langoustine appartient à la famille des homards (avec qui elle partage de belles pinces), et non des langoustes. Délicieux petit crustacé, la langoustine évolue dans l’océan atlantique. Sa cousine, l’écrevisse, présente les mêmes caractéristiques, mais elle habite quant à elle dans l’eau douce. On trouve des langoustines sur les étals tout au long de l’année, mais la saison la plus propice s’étend d’avril à août. La célèbre scampi de la cuisine italienne correspond au nom d’une variété de langoustine pêchée dans l’Adriatique.

Les astuces …

Pour bien choisir chez le poissonnier, il faut faire attention à ce que les langoustines aient des yeux noirs et brillants, des antennes bien droites et des pattes fermes.

Pour conserver le maximum de saveur, plusieurs conseils : ne pas garder les langoustines plus de 12 heures au frigo, les cuire très rapidement : 2 à 4 minutes maximum, et les déguster aussitôt.

Les plus petites sont plus difficiles à décortiquer, mais elles ont une chaire plus fine et plus parfumée. Enfin, les têtes et les carapaces doivent être conservées pour préparer de délicieuses bisques ! Et dernière astuce, pour décortiquer des langoustines crues : il suffit de les laisser 15 minutes au congélateur, la carapace se retire facilement ensuite.

La recette

Petite Langoustine de Tanger pochée aux jeunes pousses Bio et sa vinaigrette vanille gingembre aux parfums de citron

Ingrédients (pour 4 personnes) :

16 langoustines 16/20
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 litre d’eau
1 fenouil
4 mini navets
4 carottes fanes
40 œufs d’Arenka (hareng fumé)
100 gr de tomate chocolat
40 gr de micro-pousses de coriandre Bio
4 radis
200 gramme d’huile d’olive « Nafissa culture raisonnée » aromatisée au citron 400 gr de purée de carotte
2 gousses de vanille
100 gr de perle de citron poivre
sel, poivre
20 gr de gingembre frais
2 citrons jaunes
4 asperges vertes

Réalisation :

Au préalable réaliser un court bouillon : détailler finement un oignon, un poireau, une carotte, un fenouil, faire cuire environ 20 mn dans un litre d’eau avec un clou de girofle et le bouquet garni, puis passer au chinois afin de retirer la garniture aromatique.

Mettre le court bouillon à chauffer puis pocher les langoustines entre 3 et 4 mn. Les faire ensuite refroidir aussitôt au réfrigérateur.

Cuire les carottes dans le bouillon de légumes, une fois cuites les mixer afin d’obtenir une purée fine. Ajouter sel, poivre et un trait d’huile d’olive aromatisée au citron, puis réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette citron vanille : mettre 200 gr d’huile d’olive aromatisée au citron dans un bol, râper 20 gr de gingembre frais avec deux citrons jaunes, puis incorporer la gousse de vanille, mélanger le tout et laisser macérer minimum 2 heures.

Tailler les radis, navets, carottes fanes, asperges en lamelles très fines puis assaisonner avec du sel, du poivre et trait d’huile d’olive.

Dresser les assiettes comme sur la photo.

Le Chef Sébastien Bontour

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Rythmée par les coups de feu du restaurant familial, l’enfance charentaise de Sébastien Bontour l’a très tôt orientée vers la gastronomie. Diplômé en cuisine et pâtisserie, il rejoint les frères Pourcel dans leur restaurant étoilé de Montpellier où il peaufine sa technique. En 2001, il tente l’aventure au Maroc comme chef du groupe Flo. Passionné par la cuisine marocaine, c’est tout naturellement que les frères Pourcel en plein développement international, lui confient en 2006 les cuisines de leur premier établissement marocain, la Plage Rouge. Un an plus tard, il devient chef exécutif du Es Saadi et officie pendant 8 ans au célèbre restaurant gastronomique « La cour des lions ». C’est ensuite le Vichy Célestins Hôtel & Spa, qui lui propose de nouveaux défis : une cuisine saine, savoureuse et haut de gamme. Particulièrement raffinée, précise et colorée, la touche du chef Sébastien Bontour s’épanouit dans ce lieu qu’il anime d’une main de maître !