Dans cette rubrique, nous vous proposons de redécouvrir un aliment qui emballe nos papilles, en mettant à contribution un chef de renom pour offrir une nouvelle façon de célébrer ce produit d’exception. Cette fois, le chef exécutif du Kenzi Tower Hotel, Hamza Afquir, a choisi de nous cuisiner un produit régional particulièrement savoureux.

L’agneau d’El Borouj est un agneau de race sardi, élévé dans la province de Settat, dans la région particulièrement fertile de la Chaouia. Ce bel ovin offre une viande moins grasse, moins forte en goût et plus tendre. Elle a une réputation de mets raffiné et tient une place prépondérante dans la cuisine festive, mais aussi dans celle de tous les jours. Si la viande d’agneau s’achète toute l’année, il faut faire attention à quelques points pour bien la cuisiner. A l’achat, la viande doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse, et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.

La recette : Agneau d’El Brouj cuit façon mhammer, avec tomates cerises confites et quenelles de carotte cumin

Ingrédients :
L’agneau :
1 pièce d’environ 800 g d’épaule d’agneau
1 cas de cumin
1 cas de gingembre
1 cas de coriandre en graines
2 pièces de badiane
4 pièces de cardamome
2 branches de cannelle
20 g de smen (beurre rance)
100 g de mirepoix (préparation à base d’oignons, carottes et céleri, d’aromates)
2 l de fond d’agneau clair

Carottes au cumin :
40 g de carottes
0,3 l de bouillon de volaille
1 cas de cumin
Sel et poivre
Beurre

Tomates cerises confites :
8 tomates cerises
100 g d’échalote
1 cas de cumin
1 pincée de fleur de sel
Sucre
Un trait d’huile de pépin de pomme
Thym
Vinaigre balsamique
Beurre

Réalisation :
Epaule d’agneau Mhammer :
Saisir l’épaule dans une marmite très chaude avec un fil d’huile, dégraisser puis ajouter la mirepoix, le smen, ainsi que toutes les épices. Mouiller à hauteur, couvrir et laisser cuire à feu très doux. Au terme de la cuisson, effilocher les épaules à chaud, réserver au frais. Pour les carottes au cumin, faire suer les carottes préalablement coupées en dés dans une casserole, mouiller à hauteur, réduire à sec, passer au moulin à légumes, ajouter le cumin, assaisonner et émulsionner avec un peu de beurre. Réserver. Pour les tomates cerises confites : les épépiner puis les déposer sur une plaque avec papier cuisson, saupoudrer l’intérieur de cumin, fleur de sel et sucre, laisser confire à 80°C pendant 1 h. Dans une casserole, les faire revenir avec du beurre et l’huile de pépin de pomme, rajouter les échalotes préalablement ciselées, ajouter le thym et le balsamique. Laisser réduire doucement, réserver. Il est temps de dresser : mettre à chauffer l’agneau effiloché dans une casserole avec son jus de cuisson puis dresser-le sur une  assiette nappée de sauce réduite, déposer délicatement dessus les tomates cerises confites et les carottes au cumin sous forme de petites quenelles. Servir chaud !

Le  Chef Hamza Afquir

Hamza Afquir est natif de Rabat.  Après avoir suivi des études d’hôtellerie et tourisme au Maroc, il s’envole vers Lyon direction l’Institut Paul Bocuse. La tête bien pleine, il intègre ensuite plusieurs beaux établissements en tant que chef exécutif : le Sofitel Tamuda Bay, le Royal Tulip City Center de Tanger, et le Selman Marrakech. Sa cuisine s’inspire de la subtilité et du caractère des produits locaux. Il y met le Maroc à l’honneur avec des recettes séculaires et d’inimitables jeux d’épices, Connu pour être audacieux, novateur et respectueux des produits, il transforme chaque plat en un moment unique au cours duquel les goûts se mélangent avec une subtilité consommée. Depuis son arrivée au Kenzi Tower Hotel en janvier 2019, Hamza a entrepris de créer un voyage inoubliable au sein de l’établissement. « Nous préparons des produits marocains locaux, avec le savoir-faire et les méthodes occidentales, et inversement, les produits occidentaux sont préparés avec une touche marocaine. L’objectif est d’ajouter un rayon de soleil à tous nos plats » explique le chef. Les influences de Hamza Afquir ne viennent pas seulement du Maroc et de la France, il a traversé la Côte d’Ivoire et la Guinée Équatoriale et en a rapporté quelques idées aussi. Pour Hamza, l’objectif n’est pas de choquer les papilles des gens, mais de les ravir de façons nouvelles et intéressantes, avec beaucoup de finesse.