La table d'antoine chef recette Maroc cuisine été

Quel est le goût du voyage ? Les grands chefs du Royaume ont joué le jeu et ont essayé de répondre à cette question. Pour accompagner avec fraîcheur les tables de l’été, on craque pour cette recette iodée originale imaginée par le chef de La Table d’Antoine ! Objectif ? Devenir le nouveau cordon bleu de la maison !

Ingrédients (4pers) :

– 4 pavés de turbot de 150gr
– Citron, sel, poivre, huile d’olive
– Feuilles de sauge
– Pain de mie
– Beurre clarifié
– 8 artichauts poivrades
– 2 échalotes ciselées
– 80gr de crème fraîche
– 1 pomme de terre roseval

Préparation :

  • Trancher très finement du pain de mie, le détailler en disques de 2,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce puis les colorer légèrement au feu.
  • Sur une assiette vide, tendre du papier film, disposer des feuilles de sauge, saler et recouvrir d’un second papier film. Percer le papier film entre les feuilles de sauge et les sécher au micro-ondes pendant 4mn30. Elles deviennent sèches et bien vertes.
  • Prélever la moitié des artichauts, les mixer en fine mousseline, ajouter la crème fraîche et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. La séparer en deux, et émulsionner une moitié avec de l’huile d’olive.
  • Peler la pomme de terre, la tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Disposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher légèrement, badigeonner avec du beurre clarifié, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé puis cuire dans un four à 140 °C pendant 25mn. Dès la sortie du four, saupoudrer légèrement de fleur de sel.
  • Dans une poêle, colorer les pavés de turbot avec de l’huile d’olive, les assaisonner puis finir de les cuire dans un four à 180 °C.
  • Dans une assiette, dresser le pavé de turbot et les artichauts à la barigoule, ajouter la mousseline et l’émulsion d’artichauts, une tuile de pomme de terre, les disques de pain de mie et la sauge.

Antoine Perray

La table d'antoine chef recette Maroc cuisine été

 

C’est à Paris qu’Antoine Perray officie aux cuisines du Crillon. Du Plaza Athénée où il intègre la cuisine d’Alain Ducasse, de Jean-François Piège jusqu’au Grand Hôtel Miramar Propriano, en passant par la Chine, il enchaîne les expériences à travers les plus belles brigades du monde. En 2012, il prend les commandes de la table du Palais Namaskar de Marrakech. Trois ans plus tard, il quitte le « Palais » et monte la désormais célèbre Table d’Antoine.