Nous vous proposons de redécouvrir un produit qui emballe nos papilles. Nous mettons à contribution un chef de renom pour offrir une nouvelle façon de célébrer cet aliment d’exception. Et nous débutons par un coquillage qui ne se laisse pas facilement aborder : l’huître.

Ingrédients

(pour 6 personnes)
24 huîtres N°3
1 kg d’épinards frais
3 dl de crème fraîche (non UHT)
100 g de beurre à température ambiante
40 g d’échalotes (grises de préférence)
1 demi-bouteille de champagne brut
1 petit bouquet de cerfeuil
Poivre du moulin
Glaçons

La recette : Huîtres chaudes florentine et crème de champagne

Ouvrir les huîtres et détacher-les des coquilles au-dessus d’une casserole pour filtrer le jus.
Laver soigneusement, réserver les coquilles et les huîtres dans un plat.
Éplucher, ciseler, réserver les échalotes.
Allumer le gril du four.
Dans la casserole contenant le jus d’huîtres, verser le champagne.
Porter à frémissement, stopper la cuisson, passer le jus au chinois, réserver au frais.
Équeuter les épinards, les laver, les ébouillanter, les rafraîchir à l’eau glacée, les égoutter, les presser, les hacher au couteau. Dans une poêle, les faire tomber 2 minutes au beurre noisette et avec la moitié du jus de cuisson huître/champagne, réserver.
Préparation du sabayon : dans une casserole, avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes. Verser le reste du jus de cuisson huître/champagne. A feu doux, laisser réduire de moitié. Au fouet, incorporer au fur et à mesure la crème et le beurre, poivrer uniquement.
Dans chacune des coquilles propres, déposer une petite cuillerée à café d’épinards, une huître coupée en deux (plus agréable au moment de la dégustation), ajouter encore un peu d’épinards.
Déposer les huîtres sur un plat allant au four. Napper chaque huître avec le sabayon. Gratiner légèrement quelques minutes. Déposer les huîtres sur assiettes, décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Déguster !

L’huître

Pauvres en lipides, très riches en fer, bourrées d’iode et d’oligo-éléments, les huîtres contiennent peu de calories, et sont donc excellentes pour la santé, comme pour la ligne ! Un vieux dicton affirme qu’il faut consommer les huîtres durant les mois en R : de septembre à avril. Si pendant le mois de décembre, synonyme de fête, sa consommation est à son apogée, on peut parfaitement les consommer toute l’année, mais seulement durant la saison chaude, les huîtres sont plus laiteuses.

Pour choisir ses huîtres, on fait attention à quelques critères :
une huître doit être bien charnue et bien croquante. Une mauvaise huître se reconnait au premier coup d’œil, elle n’a pas une belle esthétique, elle peut avoir une odeur forte, elle s’ouvre trop facilement. Si l’huître est bien fraîche, une fois ouverte lorsqu’on touche sa collerette noire, elle se rétracte légèrement. Il existe deux zones de production au Maroc : Dakhla et Oualidia, dont les naissains viennent des côtes françaises du Sud-ouest et de Bretagne. Pour se rappeler de leur taille de 0 à 5 : plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse.

Thierry Papillier

Le chef à la passion communicative aime partager ces coups de cœur culinaires et c’est un plaisir de l’entendre raconter ses aventures gourmandes. Son parcours pour le moins atypique le mène d’une formation de chocolatier (chez LeNôtre) aux fourneaux de grands restaurants après avoir suivi la formation Alain Ducasse. Depuis presque 10 ans, Thierry est fidèle au Groupe Four Seasons et a travaillé dans les établissements d’Egypte, de l’Ile Maurice et de Casablanca avant d’être nommé à Marrakech, où il dirige les 3 restaurants de l’hôtel.